Laporan Teknologi Produksi Ternak Perah
PENENTUAN KADAR PROTEIN KASAR SUSU
Oleh :
Amri Mahbengi
NIM.1605104010065
FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI
PETERNAKAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM - BANDA ACEH
2018
KATA
PENGANTAR
Alhamdulillah
segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya kepada kita, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan Laporan Teknologi Produksi Ternak Perah ini. Laporan
ini disusun berdasarkan hasil dari praktikum mata kuliah Teknoloogi
Produksi Ternak Perah pertemuan ke II tepat pada tanggal 15 november 2018 pukul
10.00 sd selesai.
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada
koordinator praktikum mata kuliah Teknologi Produksi Ternak Perah Dr. Ir. Dzarnisa,
M.Si. beserta asisten laboratorium yang telah membimbing dan mengarahkan dalam
pembuatan kegiatan praktikum berlangsung. Penulis menyadari bahwa laporan ini
masih banyak kesalahan dan tidak sempurna, maka dari itu penulis berharap akan
masukan, kritik dan saran dari semua pihak yang telah membaca laporan ini.
Adapun harapan dari penulis agar laporan ini
dapat bermanfaat bagi pembaca dan menambah wawasan penulis, semua kebenaran
yang terkandung di laporan ini semata-mata hanyalah berkat kemurahan-Nya dalam
menuntun penulis menuju kebenaran, sedangkan segala kekeliruan yang terdapat di
sini sepenuhnya bersumber dari dan menjadi tanggung jawab penulis. Akhir kapa
penulis mengucapkan.
terimakasih
Banda Aceh, 02 November 2018
Penulis
Amri Mahbengi
Daftar Isi
BAB I
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Susu adalah hasil sekresi kelenjar
mammae hewan mamalia selama masa yang tidak dikurangi atau ditambah apapun
kedalamnya yang diperoleh melalui hasil pemerahan dari hewan tersebut yang
sehat secara kontinyu dan sekaligus.
Mahluk hidup yang berkatagori sebagai
mamalia umumnya memiliki kelenjar susu. Ada beberapa mahlukhidup dapat
memproduksi susu dengan baik dan ada beberapa jenis mahluk hidup memiliki susu
namun tidak dapat memproduksi secara besar. Susu dapat di golongkan dari
asalnya. Seperti susu sapi , susu kambing, susu kerbau, susu unta, susu kuda
dan masih banyak lagi. Setiap susu tersebut memiliki fisik dan unsur hara yang
terkandung di dalam nya yang berbeda –
beda. Seperti unsur atau kamdungan
protein yang berada di dalam nya. Untuk mengetahui beberapa kandungan protein
kasar di dalam susu, tentunya harus memiliki alat erlenmeyer, berbentuk seperti
pengapung yang dapat membaca berat jenis suatu susu.
Tujuan Praktikum
Untuk
menentukan kadar protein kasar pada susu.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Susu segar
yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan
penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius
selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya
karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari
gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah
α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama
seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc
Donald, et. al., 2002).
Warna susu putih
kebiru-biruan disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang
terdispersi, kalsium kaseinat, dan koloidal. Susu yang lemaknya telah
dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak.
Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi
yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang sangat tinggi dalam
lemak. Lactochrome atau ribovlafin terdapat pada larutan susu
terlihat pada whey yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan, pada
susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu (Muchtadi, dkk.,
2010).
Walaupun tanpa pemberian
suatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta berbau
susu. Bau khas susu akan hilang atau berkurang apabila susu dipanaskan atau
dibiarkan pada tempat yang kena udara. Di samping itu, susu merupakan dua
lapisan yang dapat dipisahakan yaitu kepala susu dan skim. Bagian paling atas
dari susu adalah krim yang beratnya lebih ringan dari skim dan krim akan tampak
jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan 20-30 menit(Sirajuddin, dkk.,
2012).
Ciri
khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi warna
kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu normal
itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya adalah jika berwarna
biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu mengandung
karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur dengan darah (Yusuf 2010).
Uji Bau
Setelah
susu dipanaskan dalam tabung reaksi, maka susu mengeluarkan aroma yang spesifik
dimana bau susu yang dipanaskan lebih tajam daripada susu yang tidak
dipanaskan. Dalam 100% susu terdapat 40 % kadar kemurnian warna susu dan juga
bau susu yang mencirikan untuk susu yang normal, selebihnya 60 % untuk zat
makanan sebagai pelengkap cita rasa yang terdapat di dalam susu tersebut (Yusuf
2010).
Uji Rasa
Susu
agak manis diakibatkan karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi,
khususnya untuk golongan laktosa. Susu dari segi rasa mengandung susu yang agak
manis untuk dikatakan normal selebihnya banyak kelaianan di dalam susu yang
tidak bermanfaat bagi tubuh (Yusuf 2010).
Uji Warna
Ciri
khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi warna
kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu
normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya adalah jika
berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu
mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur dengan darah
(Yusuf 2010).
Cara pengujian konsistensi susu yaitu dengan menempatkan
20-50 ml susu kedalam tabung erlenmeyer, kemudian tabung digoyang
perlahan-lahan. Selanjutnya dinding tabung diamati dan jika ada endapan pada
dinding tabung maka konsistensi susu dianyatakan tidak normal.
BAB III METODELOGI
3.1. Waktu Praktikum
Pelakasanaan Praktikum Pemeriksaan Sifat Fisik Susu
dilaksanakan pada tanggal 1 November 2018, pukul 10.00 WIB sampai dengan 12.00
WIB.
3.2. Tempat Praktikum
Tempat pelaksanaan praktikum Pemeriksaan Sifat Fisik Susu
dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Dan Teknologi Produksi Ternak Perah, Fakultas
Pertanian, Universitas Syiah Kuala.
3.3. Alat dan Bahan Praktikum
3.3.1. Alat Praktikum
·
Tabung reaksi,
kapas penutup, penjepit tabung
·
Kertas putih
·
Erlenmeyer
·
Pembakar bunsen
3.3.2. Bahan Praktikum
·
Susu sapi
·
Susu kambing
·
Susu bubuk
komersil yang direkonstitusi
3.4. Cara Kerja
3.4.1. Uji Warna
1. Masukkan
beberapa liter susu ke dalam tabung reaksi, perhatikan warnanya dan catat
hasilnya.
2. Untuk
mempertegas warna, dapat diberi latar belakang kertas putih.
3.4.2. Uji Rasa
1. Teteskan
beberapa tetes susu pada telapak tangan dan lakukan pengecepan dengan seksama,
catat hasilnya.
2. Apabila
terjadi perubahan rasa, misalnya asam, menunjukkan telah terjadi pembusukan
susu.
3.4.3. Uji Konsistensi
1. Masukkan
20-50 ml susu ke dalam tabung erlenmeyer.
2. Tabung
digoyang perlahan-lahan
3.4.4. Uji Bau
1. Masukkan
susu ke dalam tabung reaksi dan tutup pakai kapas.
2. Kemudian
susu dipanaskan di atas pembakar bunsen.
3. Setelah
mencapai suhu kurang lebih 350C tabung reaksi digoyang
perlahan-lahan.
4. Buka
tutup kapas dan lakukan pembauan, catat hasilnya.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu merupakan
salah satu bahan makanan yang mengandung komponen protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, mineral, dan kelengkapan komponen dikandung oleh susu memberikan suatu
alternatif pemecahan dalam peningkatan gizi masyarakat. Susu dapat diperoleh
dari hasil dari olahan ternak perah seperti sapi, kambing, kerbau
dan juga kuda, dari hasil tersebut diolah sampai mendapatkan hasil yang bersih
dan baik. Pernyataan tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (
1983 ), yang menyatakan bahwa Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan
menyusui lainnya yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan yang sehat secara
kontinu serta di dalamnya tidak ditambah atau dikurangi komponen-komponen di
dalam susu.
Susu merupakan
salah satu produk ternak yang dijadikan bahan makanan yang sangat baik dan
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan
pendapat Kosman ( 2004 ), yang menyatakan bahwa Susu
adalah sebagai salah satu produk hasil ternak yang merupakan bahan makanan yang
baik bagi kesehatan tubuh manusia karena memiliki nilai gizi yang tinggi.
Salah satu cara
untuk mengetahui kualitas susu yang baik adalah dengan uji organoleptik atau
uji sensoris. Uji organoleptik adalah cara menilai mutu suatu bahan makanan
atau minuman menggunakan panca indera.panca indera yang diguanakan pada praktikum
kali ini adalah mata untuk melihat warna susu, lidah untuk merasakan atau
menilai tekstur dan rasa dari susu, serta hidung untuk mencium aroma dari susu
tersebut.
Pada kode sampel yaitu A susu kambing , didapat bahwa warna
dari susu kambing ini berwarna putih, rasanya anggir, tengik/hambar,amis ,
konsistensinya terdapat endapan di dinding dan baunya perenggus,amis. Pada kode
B susu sapi, didapat warna putih kekuningan, warna putih disebabkan karena
refleksi sinar matahari dengan adanya butiran lemak, protein dan garam. Rasa
dari susu sapi, ambar sedikit manis, konsistensinya hanya sedikit endapan di
dinding dan baunya manis tapi tidak sewangi sample C. Pada kode C susu
rekonstitusi didapat sedikit manis karena laktosa yang dikandungnya dan
berwarna putih kekuningan. Rasanya manis, konsistensinya terdapat endapan
didinding, baunya wangi manis(lebih manis dari sample B).
Dari hasil yang
didapat diatas ditemukan bahwa setiap susu memiliki warna yang berbeda beda.
Perbedaan warna ini tidak lepas dari perbedaan bahan tambahan yang ditambahkan
dalam bahan seperti cokelat dan stoberi yang ditambahkan, akan mempengaruhi
warna susu yaitu menjadi warna cokelat dan pink. Dari perbedaan zat
tambahan yang ditambahkan pada susu, maka akan membuat rasa, tekstur, aroma dan
daya terima susu. Perbedaan yang paling terlihat yaitu poerbedaan tekstur dari
masing – masing susu tersebut. Selera yang didapat dari masing – masing panelis
ini adalah berdasarkan tingkat kepekaan dari masing – masing panelis dalam
menilai susu tersebut. Hal ini sesuiai dengan (Rahardjo, 1998) bahwa pencicip
atau panelis biasanya mempunyai perbedaan respon kepekaan (putting pencicip)
terhadap menilai sesuatu bahan makanan yang berbeda. Dari hasil diatas, juga
dilihat bahwa susu yang digunakan adalah susu yang berkualitas baik dan tidak
basi karena hasil yang diatas tidak terdapat susu yang terlihat tidak baik
yaitu sangat tidak enak dan tidak sedap. Karena menurut (Bucke, dkk : 1985)
bahwa susu mngandung unsure – unsure yang dsebagian besar juga diperlukan bagi
pertumbuhan bakteri, hal ini bisa ditandai dengan susu yang memiliki rasa yang
masam dan bau.
BAB V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Sifat fisik susu berarti sifat-sifat atau karakteristik
susu yang dapat dilihat secara visual. Sifat fisik susu inilah yang bisa
menentukan kualitas pada produksi susu itu sendiri dan kelayakan susu tersebut
untuk di konsumsi. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat
jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya yang sesuai dengan
standar sifat fisik susu yang layak dikonsumsi. Banyak faktor yang menyebabkan
kerusakan sifat fisik susu, diantaranya faktor fisiologis seperti cita rasa
pakan sapi, faktor enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan
lipase pada lemak susu, faktor kimiawi yang disebabkan oleh oksidasi lemak,
faktor pencemaran bakteri yang timbul yang menyebabkan peragian laktosa menjadi
asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap, dan faktor
mekanis bila susu mungkin menyerap cita yang ada pada tempat susu berada.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., dkk.
1985. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Hadiwiyoto, S. 1983.
Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta
Khosman, Ali, Prof. Dr.
Ir. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.
Mc Donald, P. 2002. Animal
Nutrition. John Wiley & Sons, Inc., New York.
Muchtadi,
Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:Alfabeta, CV.
Rahardjo, Tri S., W.
Suryapratama, Munasik, dan T. Widiyastuti. 1998. Bahan Kuliah Ilmu Bahan Makanan Ternak. Fakultas
Peternakan, Universitas Jenderal
Soedirman. Purwokerto.
Robinson, D. S. 1987.
Food: Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, Inc., New York.
Sirajuddin,
Saifuddin. Dr. MS, dkk. 2012. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Hasanuddin
Yusuf R.2010. Kandungan protein susu sapi perah
friesian holstein akibat pemberian pakan yang mengandung tepung katu (sauropus
androgynus (l.) merr)
yang berbeda. Jurnal. Jurnal Teknologi Pertanian volume 6 nomor 1 halaman 1-6.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar